Restaurant Toscanini is al tientallen jaren een Amsterdamse kathedraal voor Italiaans eten. Hier kun je met een gerust hart je Italiaanse vrienden die wat voedselheimwee hebben naar toe sturen, ze zullen je dankbaar zijn. Het eten is formidabel, de sfeer is ontspannen en alles is doordesemd van Italië. Iedereen voelt zich welkom en laat zich door het vriendelijke personeel in de watten leggen. Is het dan helemaal vrijheid-blijheid? Nou nee, er is ook een vast stramien, zoals de liturgie in een echte kathedraal, en dat is de menu-opbouw. Antipasti, primi, secondi, dolci, zo moet het zijn. De antipasti zijn het eerste wat op tafel komt, zeg maar het Gloria in een gezongen mis. Dat treft, want wat in dit boek de revue passeert is zonder meer glorieus.

• Lees ook Maartje Kouwenberg over Toscanini: Pasta

De kracht van veelzijdigheid

Antipasti, het is het meervoud van antipasto: anti is voor en pasto is maaltijd, voorgerechtjes dus. De variëteit is enorm. Je kunt het heel eenvoudig houden met een goede selectie kaas, charcuterie en olijven, maar je kunt natuurlijk ook je innerlijke Leonardo, Maud of Roos de vrije hand geven en een hele middag besteden aan chefwaardige gerechten.

Deze veelzijdigheid is meteen de eerste grote kracht van het boek. Het bevat een flink aantal recepten die eigenlijk heel eenvoudig zijn, mits je hoogwaardige ingrediënten inkoopt. Goede voorbeelden hiervan zijn prosciutto (ham) e mozzarella, crostini con burro (boter) e acciughe (ansjovis) of gebakken groene pepers. Helemaal aan de andere kant van het spectrum dagen de auteurs je uit eens zelf mortadella of coppa di testa (hoofdkaas) te maken. Fantastische weekendprojecten voor gevorderde amateurkoks.

Streetfood, bruschette en crostini

Het boek begint met aperitivi, de drankjes. Alle klassiekers komen voorbij. Met een Negroni, Bellini of Martini waan je je onmiddellijk in Turijn of Venetië. Daarna volgt een hoofdstukje streetfood, regionale hapjes die veelal gefrituurd zijn. Ik maakte farinata, een kikkererwtenpannenkoek die verwant is aan de Socca uit Nice; glorieus in al zijn eenvoud.

Bruschette en crostini lijken op elkaar maar zijn toch verschillend. Bruschette zijn groter en dikker en je krijgt ze vaak met 1 soort beleg op een bordje. Crostini zijn aanmerkelijk kleiner en dunner en worden vaak met verschillende soorten beleg vanaf een schaal geserveerd. De bruschetta al pomodoro (tomaat) bewaar ik voor de zomer, als de tomaten echt zondoorstoofd en door en door rijp zijn. Nu maakte ik bruschetta met burrata e funghi (paddenstoelen) en dat leverde een heerlijke lunch op. Romig, veel umami en toch ook wat frisheid. Verder geeft het boek (uiteraard) het recept voor die grote Toscaanse klassieker crostini con fegatini di pollo (kippenlevers). Graag ook nog even aandacht voor crostini con burro e acciughe. De combinatie van boerenboter en de beste kwaliteit ansjovis die je kunt vinden is even simpel als goddelijk.

Geweldig groentehoofdstuk

Het boek geeft een fijne collectie eenvoudige groentebereidingen, die je onderling kunt combineren voor een heerlijke, kleurrijke selectie vegan antipasti. Dat combineert uitstekend met mozzarella. Je antipasti zijn dan natuurlijk niet meer vegan, maar nog wel altijd vegetarisch. Ik zag bij mijn groenteboer de eerste tuinbonen liggen en besloot een ander groentegerechtje te maken: fave e pecorino, tuinbonen met pecorino. Wat een feest, die delicate boontjes met de wat assertievere kaas en aromatische citroenolie. Let hier wel op dat je pecorino sardo of toscano gebruikt, zoals het recept ook vermeldt. Pecorino romano, die je het meest ziet hier in Nederland, is hiervoor echt te zout. Het geweldige groentehoofdstuk bevat verder uiteraard ook bekende gerechten als funghi trifolati of sott’olio, fritto misto di verdure en bagna cauda.

Vis, Venetiaans, Spaans, Baskisch

Het hoofdstuk vis is een kleurrijke parade langoustines, mosselen, coquilles, sardines, inktvis en veel meer. Ik koos voor twee gerechten die ook een Spaanse pendant hebben: Sarde in saor en Polpo e patate in padella.
Die sarde in saor is een Venetiaans monument. Gebakken vis in een zoetzuur mengsel van gestoofde ui, rozijnen en azijn. Het is zoeter dan de Spaanse sardinas en escabeche en daarom was ik wat sceptisch. Zoet combineert meestal niet al te goed met vis. Hier wel! Het zoet krijgt gepassioneerd tegenwicht van de azijn, waardoor een heel gebalanceerd gerecht ontstaat. Je hoort nog een verre echo van de renaissance, waarin zoet met vlees en vis veel gebruikelijker was.
De polpo e papate in padella is een uiterst gelukkig huwelijk tussen octopus en aardappel. Het is ook bekend in de Baskische keuken, waar er wat gerookt paprikapoeder aan te pas komt. De auteurs kiezen hier voor piment d’Espelette (ook Baskisch!). De boterzachte octopus en aardappel wordt geserveerd op pane carasau, flinterdun krokant brood, waardoor er contrasterende texturen op je bord liggen. Een fantastisch gerecht!

Het beste pastaboek in tien jaar

Aan het hoofdstuk vlees heb ik in de inleiding al aandacht besteed. Ik wil hier nog wel even vermelden dat er een mooi recept voor klassieke carpaccio in staat, met een uitgebreide inleiding over wat carpaccio wel, en vooral ook niet, is. Die carne salada del trentino is dus wél heel lekker, maar géén carpaccio.

Heel leuk is het hoofdstuk De zondag. Als je fantaseert over eten met veel vrienden aan lange tafels dan kom je hier volop aan je trekken. Hier vind je gerechten voor feesten, picknicks en buurttafels. Gerechten die van tevoren en makkelijk in grote hoeveelheden te bereiden zijn. Het boek sluit af met -zeker niet onbelangrijk- brood en vinaigrettes.

Toscanini antipasti is de opvolger van Toscanini pasta. Wat mij betreft is Toscanini pasta met vlag en wimpel het beste pastaboek van de afgelopen tien jaar, en dan tel ik Engelse boeken mee. Het is dan ook terecht een van de grootste kookbestsellers van de afgelopen jaren. Toscanini antipasti borduurt hier overtuigend op verder. Het is een boek dat zowel geschikt is voor mensen met weinig kookervaring, als voor door de wol geverfde amateurkoks. Het boek bevat vele klassiekers met perfecte receptuur. De creativiteit van Toscanini’s keuken viert echter ook hoogtij. Het boek biedt enorm veel variatie: groente, vlees, vis, kaas, brood, het komt allemaal overvloedig aan bod. De fotografie maakt hongerig en het register is voorbeeldig. Bestaat er een beter boek over antipasti? Niet dat ik weet.

Toscanini antipasti is Scheltema kookboek van de maand mei.

Casper van Dijk is kookboekverkoper bij Boekhandel Scheltema.