Zo af en toe komt er een kookboek voorbij dat er echt uitspringt. Tamara Ivanovic’ Zure-Kersen-Hart is zo’n boek. De titel en de prachtige cover maken je meteen nieuwsgierig naar het onderwerp, de keuken van Zuid-Slavië.
Zure-Kersen-Hart scoort eigenlijk op alle terreinen. De recepten maken je vrolijk, de fotografie is mooi en je merkt tijdens het lezen dat Tamara Ivanovic diep in de materie is gedoken. Maar vooral ademt het boek een heerlijke Balkanvibe. Ik heb al wel een vermoeden waar ik mijn volgende vakantie ga vieren.
Tamara Ivanovic is geboren in Sarajevo en de gerechten uit de regionale keuken zijn haar - letterlijk in dit geval - met de paplepel ingegoten. Eigenlijk moet je trouwens spreken over keukens, meervoud dus, want in bijvoorbeeld Slovenië eten ze echt anders dan in Montenegro. Het boek bevat recepten voor Midden-Europese klassiekers als Semmelknödel en koolsla, maar ze trekt ook twaalf prachtige pagina’s uit voor sarma en dolma. Die gevulde groenten kennen we dan weer uit bijvoorbeeld Turkije en nog verder weg.
Zuid-Slavië, ruwweg het voormalige Joegoslavië, is culinair geweldig interessant. Je kunt de regio zien als de spil van alle keukens tussen Oostenrijk en Griekenland.
Als je vanaf de Griekse grens noordwaarts reist, dan zul je merken dat de keuken steeds verandert, maar dat er toch een gemeenschappelijk DNA is. Tot aan Wenen toe tref je gerechten aan die in dit boek beschreven worden. De naam van een gerecht verandert wat, een paar ingrediënten wellicht ook, maar Flekice bijvoorbeeld is sterk verwant aan de Weense Flekkerln en een variant op Brudet komen we in Noord Italië als Brodetto tegen.
Het boek is een genot om te lezen en om uit te koken. De recepten zijn sprankelend, smaakvol en met gevoel voor traditie geschreven. Ðuveč, een zomerse groentestoof met rijst, is iconisch. De variant met lamsvlees is in Servië een nationaal gerecht en vernoemd naar de aardewerken pan waarin het traditioneel wordt bereid. Tamara Ivanovic serveert ons een vegetarische variant: ratatouille meets risotto in Balkanstijl. Een geweldig gerecht, zomers en geurig, dat niet moeilijk is om te maken.
Iets uitdagender is de verjaardagstaart met dadels en koffie. Het is een weelderige, gelaagde caketaart. Door al die laagjes waan je je haast in patisserie Gerbeaud in Boedapest of Demel in Wenen. Toch is het een taart die helemaal bij de Balkan hoort. En ja, de combinatie van dadels, koffiecrème en walnoot is natuurlijk een gegarandeerd succes.
Zure-Kersen-Hart is een heel persoonlijk boek. De recepten en verhalen komen veelal uit de familie van Tamara Ivanovic en dat maakt het boek tot meer, veel meer dan alleen een receptenverzameling. Ze deed bovendien de fotografie, tekst, receptuur, styling en illustraties voor dit boek allemaal zelf. Tamara Ivanovic toont zich daarmee een begenadigd multi-talent.
Met Zure-Kersen-Hart haal je een origineel Nederlands standaardwerk over de zuid-Slavische keuken in huis dat uitstekend geschreven en prachtig vormgegeven is. Aanrader!
Casper van Dijk is kookboekverkoper bij Boekhandel Scheltema.
Net als tajine en casserole ontleent duvec zijn naam aan de traditionele aardenwerken pan waarin seizoensgroente en eventueel vlees in allerlei combinaties langzaam gegaard worden tot op je tong smeltende perfectie. Turkse lam en aubergine güveÇ is waarschijnlijk de bekendste in heel de Balkan, maar natuurlijk heeft ieder huishouden zo zijn eigen geliefde variatie. Hoe verder van de bron, hoe onverwachter de twist – in onze keuken was duvec vaak een voedzame en lichte kruising tussen een zomerse groentestoof en risotto.
bereiden: 20 minuten
koken: 30 minuten
Verwijder de steeltjes van de aubergines en snijd ze in blokjes van 3 centimeter. Masseer 1 theelepel fijn zout in de aubergineblokjes en laat 15 tot 20 minuten intrekken. Was in een kom de rijst drie keer in koud water. Schenk er ongeveer 300 milliliter schoon koud water overheen en laat weken tot gebruik.
Bereid intussen de rest van de groenten. Snijd de ui in halve ringen en de wortel in kleine blokjes van 5 millimeter. Verwijder de steeltjes en de zaadjes van de paprika’s en snijd ze in blokjes van 2 tot 3 centimeter. Ontvel de tomaten (zie blz. 231) en hak ze in blokjes van 2 centimeter. Hak de knoflook en de peterselie fijn.
Knijp het vocht uit de aubergineblokjes en dep ze droog met een schone theedoek of keukenpapier.
Verhit de olijfolie in een hapjespan. Bak de aubergine op laag tot middelhoog vuur rondom bruin in zo’n 8 tot 10 minuten. Haal de aubergine met een schuimspaan uit de olie en leg opzij.
Fruit de ui 2 minuten in de olie waarin je de aubergines hebt gebakken. Doe de wortel erbij en fruit nog 2 minuten. Voeg de paprika toe en fruit alles nog 10 minuten op laag vuur. Doe er halverwege 1 theelepel zout bij en leg het deksel op de pan. Roer af en toe. Voeg als de groenten zacht, geurig en lichtjes verkleurd zijn de rijst samen met het weekwater toe. Roer goed door elkaar en laat op laag vuur pruttelen. Je hoeft niet de hele tijd in de pan te roeren zoals je bij risotto zou doen, maar wel een paar keer tussendoor.
Voeg als al het weekwater door de rijst is opgenomen 300 milliliter bouillon en de gebakken aubergine toe en laat verder pruttelen. Mocht de rijst de bouillon opnemen voordat hij helemaal gaar is, voeg dan gerust nog wat bouillon toe. Na ongeveer 12 minuten koken zou de rijst zo goed als gaar moeten zijn.
Voeg de tomatenblokjes, peterselie en knoflook aan de rijst toe, breng op smaak met peper en eventueel nog een snufje zout (dat hangt af van de bouillon) en laat het geheel nog 5 tot 6 minuten op laag vuur samenkomen. Dien meteen op, met een scheutje olijfolie en wat peterselie eroverheen.
![[Athenaeum | Scheltema] - Libris logo](/media/kg5f3zh4/libris_logo_rgb.svg){kind=logo}
